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En las últimas décadas, el queso parmesano se ha convertido en un ingrediente básico de la cocina italiana en todo el mundo. El parmesano rallado combina bien con casi cualquier plato de pasta, es un buen ingrediente para la pizza y se puede utilizar para preparar deliciosas verduras asadas con costra de queso.
El parmesano, tal como lo conocemos hoy en día, entró en las cocinas italianas probablemente en el siglo XIII. Según explica la asociación de queseros “Las Cuatro Madonnas”, el queso parmesano se creó por primera vez en los monasterios benedictinos de las ciudades del norte de Italia de Módena, Reggio Emilia, Parma y Bolonia, gracias a una técnica aprendida de los monjes del famoso monasterio francés de Cluny, en Saona y Loira (Francia).
Mucho antes de la era de los frigoríficos y congeladores, los monjes de ambos lados de los Alpes se enfrentaban al reto de conservar la leche de las vacas locales más allá del consumo inmediato. Los monjes benedictinos italianos estaban acostumbrados a transformar la leche de oveja o cabra en queso; sin embargo, aún no habían encontrado una técnica similar para transformar el queso de vaca en un queso de larga conservación.
Gracias a las técnicas de fabricación de queso aprendidas de los “primos” de Cluny, fueron capaces de encontrar una solución también para la leche de vaca. Añadiendo sal de las salinas de Salsomaggiore a la leche, los monjes crearon un queso seco y rico en calcio en grandes ruedas que -gracias a los efectos conservantes de la sal- podía durar meses.
El queso se elaboraba con tres simples ingredientes: sal, cuajo de ternera y leche. La leche mezclada con la sal se calentaba hasta una temperatura de 96°F, se añadía el cuajo de ternera y la mezcla se calentaba hasta 131°F, momento en el que empezaba a acumularse una masa dura en el fondo. Esta masa se convertiría más tarde en la icónica rueda de parmesano que todos conocemos hoy en día. Gracias a este proceso de elaboración del queso, unos 264 galones de leche podían convertirse en 220 libras de queso.
El primer documento oficial que atestigua el comercio del parmesano se remonta a 1254, cuando se vendió “caseus parmensis” (queso de Parma en latín) a un comerciante de la ciudad costera de Génova. En 1344, el poeta italiano Giovanni Boccaccio cita el queso parmesano en su colección de cuentos Decamerón, lo que atestigua la llegada del queso parmesano mucho más allá de las fronteras del norte de Italia. Durante los siglos XIV y XV, los monjes benedictinos tenían el monopolio del comercio del queso parmesano y lo exportaban a toda Europa.
En el siglo XVII, varios queseros de toda Italia empezaron a producir el famoso queso, algo que llevó al Duque de Parma Ranuccio I Farnese a registrar la palabra “Parmigiano” para asegurarse de que solo el queso parmesano producido en su territorio original pudiera llamarse así. En 1954 Italia introdujo una ley para defender los productos alimentarios asociados de zonas específicas del país, y el parmesano fue uno de los alimentos protegidos por la ley.
Finalmente, en 1996, el queso parmesano, que es uno de los más falsificados e imitados en todo el mundo, fue declarado producto con denominación de origen protegida por la Unión Europea, lo que significa que ningún otro queso producido en la UE puede llamarse parmesano si no se produce en el norte de Italia.
El vínculo entre este apreciado queso y su tierra de origen es tan fuerte que el escritor y dibujante italiano Giovannino Guareschi lo convirtió en el tema de uno de sus poemas:
“Si se observa la textura del Parmigiano bajo una lupa muy potente, se revela que no es solo una masa inmutable de gránulos unidos en forma de queso, sino un panorama. Es una fotografía aérea de Emilia tomada desde una altura similar a la del Padre Eterno”.
